第一章 总 则
第一条（适用范围） 本办法适用于华东师范大学（以下简称“学校”）两校区所有社会餐饮企业经营的学生食堂风味餐厅及风味档口（以下简称“风味餐厅”）。
第二条（功能定位）风味餐厅应当开设多种风味特色档口，为师生提供安全卫生、质优价平、营养健康、便捷高效的个性化、多元化餐饮服务。
第二章 准入与退出
第三条（准入机制） 学校根据实际需要，采取公开招标，通过入围遴选、答辩评审等方式，引进具有经营资质，信誉好、实力强、管理服务好，且有高校学生食堂经营管理经验的社会餐饮企业经营学校风味餐厅。
第四条（监管及退出机制） 风味餐厅安全工作实行“一票否决制”，在经营管理协议期内，发生食品安全事故、消防安全事故的，学校有权立即解除协议并收回风味餐厅场地和经营权，风味餐厅所造成的一切损失由风味餐厅自行承担。
风味餐厅经营者有以下情形的，给予警告、约谈；如在警告、约谈后不能在限期内完成整改的，学校有权不再与其续订下一年度协议；情节严重或对学校声誉造成不良影响的，学校有权立即解除协议并收回风味餐厅场地和经营权，风味餐厅所造成的一切损失由风味餐厅自行承担：
一、年度服务质量、安全工作综合考评不合格的；
二、年度师生满意度测评结果不合格的；
三、食品安全、卫生和服务质量达不到经营管理协议要求的；
四、监管工作人员在督查、检查中发现风味餐厅经营者存在食品安全隐患并发出整改通知后，风味餐厅经营者不予重视、不予配合监管部门工作而继续存在食品安全隐患的；
五、经校区所在地市场监督管理局（所）认定使用劣质食材，存在食品安全隐患，或不符合餐饮标准和营养品质的；
六、上海市教委、上海市学校后勤协会和校区所在地市场监督管理局（所）组织的食品安全专项督查和检查中发现风味餐厅经营者存在有关食品安全隐患且不整改的；
七、现场管理人员及工作人员违法违纪或因管理原因影响食堂正常供餐的；
八、财务管理不规范、账目不清、私自涨价、套取学生餐费的；
九、食品经营许可证超出有效期限和超出许可范围经营，或风味餐厅经营者已不具备符合食品安全法律、法规和相关规章规定必备条件的；
十、非正规程序取得经营权或在风味餐厅招标过程中借用他人企业资质等弄虚作假的；
十一、经查实，存在转租、转包、挂靠经营的；
十二、未经批准，擅自改变经营管理行为的；
十三、未经批准，擅自改造、装修餐厅，破坏食堂建筑结构；随意损坏、遗失食堂固定资产（相关设备设施）的；
十四、存在其他违反法律法规、行业管理规定行为的。
第五条（期限与终止） 风味餐厅招标有效期一般为5年，协议一年一签；若在有效期内，学校对食堂有大修改造或其他工作安排的，协议自然终止。
第三章 前置审核与日常管理
第六条（档口设置要求）为鼓励社会企业公平竞争，以档口申请时间顺序为准，原则上同一校区仅能开设三家菜肴品种高度类似的档口（含饮品店）。
风味餐厅需保证单个档口后厨面积不小于20平方米，后勤保障部膳食与交通运输管理办公室（以下简称“膳交办”）有权利根据档口经营类型要求增加后厨面积，膳交办确定每层楼面风味餐厅最大可经营档口数，核定后不能变更档口数，同一档口不允许跨品类经营，经营档口须符合市场监督管理局（以下简称“市监局”）和学校的食品安全、消防安全、生产安全等相关要求。
第七条（前置审核） 风味餐厅业态和档口设置须进行前置审核，风味餐厅经营者在营业前须按照学校要求和师生需求，制定档口经营管理方案，规划设计档口经营品种、岗位设置、菜品质量标准（每个菜品介绍附图与实物须保持基本一致，不得作虚假宣传）和菜品价格等报膳交办审核，经核发同意批准书后方可开展相关经营活动。
第八条（档口调整审批流程）风味餐厅档口一年开放两次统一调整，在每年寒假和暑假开始前一周向膳交办提交档口调整申请表，在假期内完成档口调整准备工作，并由膳交办进行开业检查。若档口调整涉及装修事项，须先有装修方案，附上施工单位资质和装修材料环保等证明。图纸提前报备市监局审核，通过后按照相应工作流程施工。
第九条（档口菜肴调整）风味餐厅经营者须按照审批后的经营管理方案落实相关工作，切实加强现场管理和检查。非寒暑假期间，仅允许档口对于不受师生欢迎的档口品种进行调整。档口菜肴新增需提前一周报备学校，新增菜肴不涉及设备调整。
第十条（菜品价格）风味餐厅经营者须按照投标时的承诺和审批后的经营管理方案提供供餐服务，菜品须明码标价，价格须低于校区周边社会餐饮类似品种10%以上，并接受学校管理部门和师生的监督。风味餐厅档口成本核算综合毛利率不能高于30%（若风味餐厅从上海高校后勤配货管理中心（以下简称“高后”）采购原材料，毛利率核定按照高后原材料价格；从非高后渠道采购原材料，毛利率核定按照高后原材料价格9折计算），其中档口菜品（不含单点小菜、浇头等）售价的指导比例为：低价（10元及以下）：中价（10元-15元）：高价（15元及以上）=3:5:2，高价菜比例不得高于20%。
第十一条（日常管理）学校对风味餐厅经营者实行全过程的监督管理，定期检查或不定期抽查相关风味餐厅经营情况，对于不符合要求的，限期整改并记录在案，作为年终考核内容。管理人员应严格佩戴音像记录设备对检查过程进行同步录音录像。
第十二条（人员管理） 风味餐厅档口人员必须是餐厅经营者本单位员工，一般情况下一个档口最多4名员工（不含保洁等公用岗位），经营者不得将档口转包给他人经营；餐厅经营者必须按照《中华人民共和国劳动合同法》等相关法规与各档口员工签订《劳动合同》《安全责任书》等材料，建立“一人一档”人事管理台账并向学校审核备案。全部风味餐厅员工须持有效健康证方可上岗，员工年龄不得高于法定退休年龄，未备案员工不得来校工作。
风味餐厅现场经理更换调整须经后勤保障部同意。后勤保障部每季度对风味餐厅现场经理进行考核，主要考核事项包括但不限于食品安全管理、应急突发事件处理能力等。
第十三条（车辆管理）风味餐厅相关车辆按照《华东师范大学机动车通行证登记管理细则》有关管理规定执行。
第四章 安全管理
第十四条（责任限定） 风味餐厅经营者的法定代表人是本单位食品安全的第一责任人，应当确保本单位按照相关规定履行食品安全主体责任。风味餐厅经营者须按照学校工作要求加强本单位的人员管理，落实安全责任制，加强员工的安全工作教育和培训，并依法为员工缴纳工伤保险或购买其他保险。一旦发生员工人身安全事故，由风味餐厅经营者承担一切责任。
第十五条（食品安全） 风味餐厅经营者必须严格按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和《华东师范大学食品安全管理办法（2019年修订）》等规定，落实食品安全责任制。每年度学校与风味餐厅经营者签订《食品安全责任书》。风味餐厅经营者应当严格按照上海市高校食堂“六T”实务现场管理工作实操标准，严格按操作流程落实食品安全工作。
风味餐厅经营者应严格按照相关要求规范食品加工制作（烧熟煮透）、备餐销售（生熟分开）和仓库储存(离地离墙)工作，建立加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，餐用具清洗（紫外线）消毒、食品留样、餐厨废弃物和废弃油脂处置等关键环节，建立健全操作规程，确保食品经营各个环节的卫生和安全。
第十六条（消防安全） 风味餐厅经营者必须严格执行法律法规和学校消防安全工作要求，加强风味餐厅水、电、气的使用、管理、维护和检查，建立每天巡查制度，做好安全台账，确保水、电、气正常运行，保障消防安全。
第十七条（生产安全） 风味餐厅经营者必须建立生产安全相关规章制度，设施设备操作规范、流程和注意事项等须在相关设备放置点上墙张贴。在安全风险点或重要岗位张贴醒目的安全标识和警示牌，时刻提醒员工注意安全。
第十八条（采购管理） 风味餐厅经营者应建立健全食品添加剂、食品相关原材料采购的索证索票（原材料溯源）、进货查验和台账记录制度，坚决杜绝不合格产品的流入和使用。根据学校食堂原材料采购管理规范，在后勤保障部监管下统一采购、集中配货，必须在后勤保障部认可的正规、有资质的合法供应商进货。
第十九条（其他安全） 风味餐厅经营者应严格遵守国家法律法规和学校各项规章制度，建立健全其他必要的管理制度，包括值班、门禁管理制度等。风味餐厅经营者应按照后勤保障部网格化、标准化管理要求，制定本单位质量安全、应急响应网格化、标准化管理工作方案，纳入后勤保障部网格化、标准化管理体系。未经学校允许，风味餐厅不得提供外卖服务。
第五章 相关费用
第二十条（相关政策） 学校实行风味餐厅场地“零租赁”，免收“管理费”，水、电、气费用自理的政策。
第二十一条（水电气费） 风味餐厅经营者承担风味餐厅水、电、气费用，按学校水、电、气收费标准收取相关费用。相关费用随上海市水、电、气收费标准调整而同步调整。
第二十二条（湿垃圾处置费） 加强风味餐厅湿垃圾（餐厨垃圾）的计量统计管理。风味餐厅经营者应当与湿垃圾清运服务单位签订协议并自行承担湿垃圾处置费。
风味餐厅隔油池（含排污）处置费，按所在食堂实际处置量比例，由风味餐厅经营者承担相关费用。
第二十三条（用餐结算） 风味餐厅严禁收取现金。师生就餐一律采用校园卡POS消费终端机（或微信POS机、银行卡POS机）等符合学校规定的方式进行结算。
第二十四条（设备费用） 学校负责风味餐厅基本硬件建设维修（水电气、排风、房屋结构等）。风味餐厅负责本餐厅的厨房设备维修维保，风味餐厅经营者有责任和义务管理、使用好学校的设施设备，保持设备完好，当设备损坏时应立即停止使用。风味档口所需特色厨房设备、小型可移动设备和餐用具（含碗筷）等由风味餐厅经营者配备，协议结束后由风味餐厅经营者自行处置。风味餐饮经营者对餐厅进行的设备投入、软装修、局部改造调整（须经学校批准同意且符合消防验收标准）的费用自理，协议期满终止或者提前解除后不得借此向学校索取任何赔偿或补偿。
第六章 监督与检查
第二十五条（督查管理） 学校后勤保障部代表学校食品安全工作小组负责风味餐厅食品安全、消防安全生产安全和服务质量等工作的督查和检查，对于发现的问题将记录在案，作为年终考核的参考依据。在督查、检查中发现风味餐厅经营者存在服务质量、安全工作等方面问题的，按照相关制度执行。
第二十六条（限期整改）若督查、检查中发现风味餐厅经营者在服务质量、安全等方面存在问题无法当场整改或情况较为严重的，学校后勤保障部有权责令相关风味餐厅（档口）停业整顿。
第二十七条（负面清单）建立风味餐厅服务质量、安全工作等负面清单（告知书）。按照总分100分在自然年内进行扣分累积，日常检查扣分表根据实际情况更新，若相关风味餐厅（档口）当年度扣分累计达到40分，予以清退。
第七章 其 他
第二十八条（劳动育人） 风味餐厅经营者每年至少开展2次学生劳动实践活动，增强学生动手能力和劳动技能，做好活动宣传工作。
第二十九条（垃圾分类） 风味餐厅经营者按照《华东师范大学校园生活垃圾分类管理实施办法（试行）》工作要求，加强日常管理工作，强化源头减量，推进绿色生态校园建设。每月组织开展员工垃圾分类相关知识培训教育，做好食堂垃圾分类管理工作。
第三十条（节约粮食） 风味餐厅经营者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》《华东师范大学“制止餐饮浪费 培养节约习惯”实施办法（试行）》等规定，坚决制止餐饮浪费行为，切实培养大学生勤俭节约习惯。根据学校后勤保障部膳交办安排，风味餐厅每周按序轮流开展“光盘、光桌”宣传教育活动。
第三十一条（节能节水） 根据国家和上海市节能环保相关要求，风味餐厅经营者应当推广应用高效节能灶具和节能节水餐饮设施设备。
第八章 附 则
第三十二条（办法解释） 本办法由华东师范大学后勤保障部负责解释。
第三十三条（实施时间） 本办法经2023年3月20日学校第4次校长办公会审议通过，自2023年3月27 日起施行。
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